مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
روندهای کنونی در نگه دارنده های طبیعی برای محصولات سوسیسی تازه
عنوان انگلیسی مقاله:
Current trends in natural preservatives for fresh sausage products
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی و بیوتکنولوژی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
بیوتکنولوژی میکروبی، علوم مواد غذایی و فناوری مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
مقدمه
گروه بندی محصولات خانواده سوسیس ها
سوسیس های تازه
فاکتورهایی که کیفیت سوسیس های تازه را تحت تاثیر قرار می دهند
ترکیب میکروبی
رادیکال های آزاد
مهار شیمیایی سوسیس های تازه
ضدمیکروب ها
آنتی اکسیدان ها
موادی که باعث جلوگیری از تغییر رنگ به قهوه ای می شوند (ضد قهوه ای)
نگه دارنده های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای سوسیس های تازه
ترکیبات مشتق از میکروب ها
باکتریوسین ها
اسیدهای ارگانیک
ترکیبات مشتق از گیاهان
ترکیبات مشتق از حیوانات
کیتوزان
لاکتوفرین
لیزوزیم
سایر نگه دارنده های طبیعی احتمالی
نتایج
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
Introduction
Sausages are products manufactured from fresh comminuted meats from different meat species, such as pork, beef, chicken, fish and buffalo (Raju, Shamasundar, & Udupa, 2003; Sachindra, Sakhare, Yashoda, & Rao, 2005; Sallam, Ishioroshi, & Samejima, 2004). The comminuted meats are then modified by various processing technologies and stuffed in a casing to yield specific sensory and storage characteristics (Savic, 1985). Preservatives are commonly used to enhance their quality, shelf life and safety (Sultana et al., 2014). Fresh sausages are highly perishable products since it is manufactured from fresh ground meat, is favourable for microbial growth of spoilage and pathogenic organisms, has a high fat content favourable for lipid oxidation, is stored in oxygen semi-permeable packaging and is kept at refrigeration temperatures. These products, therefore, need to be preserved to maintain the quality of the products. The antimicrobial and/or antioxidant preservatives currently employed in these products are chemicals, e.g. sulphur dioxide (SO2) as antimicrobial and colour preservative (Romans, William, Carloson, Greaser, & Jones, 2001) and/or synthetic antioxidants such as butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and propyl gallate (Kim, Cho, & Han, 2013).
مقدمه
سوسیس ها محصولاتی هستند که از گوشت چرخ شده ی تازه از انواع مختلف گوشت، مانند خوک، گاو، جوجه، ماهی و بوفالو به دست می آیند (Raju, Shamasundar & Udupa, 2003; Sachindra, Sakhare, Yashoda & Rao, 2005; Sallam, Ishioroshi, & Samejima, 2004). گوشت های چرخ شده سپس توسط فناوری های فراوری مختلف، تغییر داده می شوند و در یک لوله چپانده می شوند تا ویژگی های چشایی و نگه داری خاصی به آن ها داده شود (Savic, 1985). نگه دارنده ها معمولا برای افزایش کیفیت، زندگی فلاتی و ایمنی، مورد استفاده قرار می گیرند (Sultana et al., 2014).
سوسیس های تازه محصولات به شدت فاسدشدنی می باشند چون آن ها از گوشت چرخ شده تهیه می شوند، که مستعد رشد میکروبی ارگانیسم های پاتوژن و غارتگر می باشد و یک محتوای چربی دارد که برای اکسیداسیون لییید مناسب است و در بسته بندی هایی نگه داری می شود که نسبتا به اکسیژن نفوذپذیر هستند و همچنین در دماهای خنک یخچال نگه داری می شوند. بنابراین، این محصولات، باید به منظور حفظ کیفیت خودشان، مواد نگه دارنده داشته باشند. نگه دارنده های ضدمیکروبی و یا آنتی اکسیدانی که اخیرا در این محصولات به کار گرفته می شوند، مواد شیمایی هستند از جمله، سولفور دی اکسید (SO2) که یک نگه دارنده ی ضد میکروبی و نگه دارنده ی رنگ (Romans, William, Carloson, Greaser, & Jones, 2001) و یا آنتی اکسیدان های سنتتیک می باشند مانند بوتیرات هیدروکسی تولوئن (BHT)، هیدروکسی آنیزول بولتیله شده (BHA)، و پروپل گالات (Kim, Cho & Han, 2013).