مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین
عنوان انگلیسی مقاله:
Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours
کلمات کلیدی مقاله:
پاستای بدون گلوتن، سویا، سیب زمینی شیرین، پاستای برنج غنی سازی شده
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
علوم مواد غذایی، زیست فناوری مواد غذایی و فناوری مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
مقدمه
موضوعات و روشها
مواد خام و مواد شیمیایی
تولید پاستا
تحلیل رنگ
طرز طبخ
ویژگیهای شبکه پروتئین
تحلیل حسی ابزاری
تحلیل حسی ابزاری
تحلیل آماری
نتایج و بحث
کیفیت پاستا
ویژگیهای ساختاری شبکه پروتئینی
ویژگیهای حسی ابزاری پاستا
نتیجه گیری
منابع
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
Introduction
Gluten-free (GF) pasta has gained worldwide consumption, especially by people with various forms of gluten intolerance or suffering from celiac disease. The latter represent around 1% of the population in Europe and in the USA (Catassi et al. 2015). The demand for GF food has recently increased also in Africa, although the prevalence of celiac disease in Africa remains unknown (Catassi et al. 2015). Rice flour has been widely used as a raw material in the preparation of GF products, because of its bland taste, white color, high digestibility, and hypoallergenic properties (Fabian and Ju 2011). Compared to wheat, rice flour has low protein content and a relatively poor ability to develop a cohesive network, which impairs its technological performance (Marti and Pagani 2013).
مقدمه
پاستای بدون گلوتن در سراسر جهان بخصوص توسط افرادی که دارای شکلهای مختلف عدم تحمل گلوتن هستند یا از بیماری سلیاک رنج می‌برند، مصرف می‌شود. مورد دوم، حدود 1٪ جمعیت در اروپا و ایالات متحده را تشکیل می‌دهد (Catassi و همکاران، 2015). تقاضا برای مواد غذایی GF اخیراً در آفریقا نیز افزایش پیدا کرده، هر چند که دلیل شیوع بیماری سلیاک در آفریقا هنوز مشخص نشده است (Catassi و همکاران 2015). آرد برنج به دلیل طعم مطلوب ، رنگ سفید، قابلیت هضم بالا و ویژگیهای هایپوآلرژنیک به عنوان مواد خام به طور گسترده‌ای در تهیه محصولات GF مورد استفاده قرار گرفته است (Fabian، Ju 2011). در مقایسه با گندم، آرد برنج دارای محتوای پروتئین کمتر و توانایی نسبتاً ضعیفتری برای ایجاد یک شبکه منسجم است که بر عملکرد تکنولوژیکی آن تأثیر منفی دارد (Marti و Pagani، 2013).