مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
خصوصیات رئولوژیکی و ساختاری رب گوجه فرنگی و تاثیر آن بر کیفیت سس گوجه فرنگی
عنوان انگلیسی مقاله:
Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup
کلمات کلیدی مقاله:
رئولوژي، ساختار، رب گوجه فرنگی، کیفیت، سس گوجه
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
علوم مواد غذایی، کنترل کیفی و بهداشت
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
مقدمه
مواد و روش ها
رب گوجه فرنگی
پردازش رب گوجه فرنگی در سس گوجه فرنگی
ماده خشک و مواد جامد نامحلول در آب
توزیع اندازه ذرات
کسر حجمی
اندازه گیریهای رئولوژیکی پویا
نتایج و بحث
تغییرات در خواص رئولوژیکی پس از پردازش
ویسکوزیته محلول رویی
ویسکوزیته برشی آشکار در رب و سس گوجه فرنگی در غلظت های مختلف
تاثیر پردارش و غلظت بروی تنش تسلیم آشکار
ارزیابی حسی در سس گوجه فرنگی بر اساس رب های مختلف
آیا ویژگیهای رب ها پیش بینی کیفیت سس گوجه فرنگی را ممکن می کند؟
نتیجه گیری
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
Abstract
Three hot break tomato pastes were investigated to determine the effect of their characteristics on the properties of tomato ketchup, processed in an industrial-scale facility (i.e. diluted, heated, homogenized and cooled). Pastes and ketchups were characterized by particle size distribution, volume fraction, and rheological behavior in steady and dynamic shear. The ketchups were also subjected to sensory assessment. The processing of pastes into ketchups induced large structural changes, which were reflected in all parameters studied. The volume fraction of solids (f) accurately reflected the changes that the paste suspensions underwent during processing and it appeared to be a good predictor of the flow behavior of both the pastes and the ketchups. The corresponding flow curves were found to be well described by the Carreau model in a large range of shear rates and concentrations. However, the rheological characteristics of the commercial pastes studied did not directly correlate to those of the corresponding ketchups. Instead, our results suggest that the change in structure induced by processing might be governed by other properties of the paste, such as the fraction of small and large particles and their sensitivity to breakage, together with the viscosity of the aqueous phase.
چکیده
سه رب و سس گوجه فرنگی داغ به منظور تعیین اثر ویژگی های آنها بر روی خواص سس گوجه فرنگی ، با پردازش در یک مرکز در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گرفتند (به عنوان مثال رقیق شده، گرم ، همگن و سرد). رب ها و و سس گوجه فرنگی توسط توزیع اندازه ذرات، کسر حجمی و رفتار رئولوژیکی در برش ثابت و پویا مشخص میشوند. سس گوجه فرنگی نیز تحت ارزیابی حسی قرار گرفت. پردازش سس در سس گوجه فرنگی ناشی از تغییرات ساختاری بزرگ است، که در تمام صفات مورد مطالعه منعکس شد. کسر حجمی مواد جامد (F) با دقت تغییراتی که سوسپانسیون رب در طول پردازش تحت آن قرار گرفته ا منعکس کرده و به نظر می رسد پیش بینی خوبی از رفتار جریان هر دو رب و سس و سس گوجه فرنگی باشد. منحنی های جریان مربوطه به خوبی توسط مدل Carreau در طیف وسیعی از سرعت برشی و غلظت توصیف شده اند. با این حال، ویژگی های رئولوژیکی رب ها و سسهای تجاری مورد مطالعه به طور مستقیم به آن سس گوجه فرنگی مربوطه بستگی ندارد. در عوض، نتایج ما نشان می دهد که تغییر در ساختار ناشی از پردازش ممکن است توسط خواص دیگر از رب، از جمله کسری از ذرات کوچک و بزرگ و حساسیت آنها به شکستگی ، همراه با ویسکوزیته فاز آبی اداره می شود.