مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
پخت نان با استفاده از فناوری گرمایش اهمی؛ یک بررسی جامع مبتنی بر آزمایشات و مدلسازی
عنوان انگلیسی مقاله:
Bread baking using ohmic heating technology; a comprehensive study based on experiments and modelling
کلمات کلیدی مقاله:
گرمایش اهمی، پخت، خمیر، مدلسازی، خلل و فرج، رسانایی الکتریکی
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
فناوری مواد غذایی و بیوتکنولوژی مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
1.مقدمه
2. منابع و روشها
2.1 سیستم گرمایش اهمی
2.2 آماده سازی نمونه
2.3 خواص ترموفیزیکی خمیر تخمیر نشده
2.4 توسعه مدل
3. نتایج و بحث
3.1 رسانایی الکتریکی خمیر تخمیر نشده
3.2 اثر خلل و فرج بر رسانایی الکتریکی
3.3 اثر میزان نمک بر رسانایی الکتریکی
3.4 مدلسازی عددی
3.4.1 خواص ترموفیزیکی خمیر تخمیر نشده
3.4.2 ضریب اصلاحی
3.4.3 خصوصیات دما
3.4.4 اتلاف های گرمایی
4. نتیجه گیری
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
Abstract
Bread dough baking was investigated using ohmic heating technology. An experimental system was set up for the measurement of the electrical conductivity of bread dough during heating. The influence of temperature, salt content and degree of fermentation (porosity) on the electrical conductivity of dough was investigated. It was observed that it increased linearly with temperature, until starch gelatinisation during which the dough conductivity remained constant or slightly decreased. The conductivity increased linearly again after starch gelatinisation, but at a lower rate. The electrical conductivity of dough had a linear positive dependence on salt content, but decreased with increasing dough porosity. Numerical simulations of temperature increase were carried out and compared with experimental data. For a good correlation between numerical and experimental data, a corrective coefficient was numerically estimated and validated, taking into account mainly the conversion of electrical energy to heat, and geometric uncertainties. Numerical results showed that the linear evolution of temperature with heating time was mainly caused by heat losses.
چکیده
پخت خمیر نان، با استفاده از فناوری گرمایش اهمی مورد بررسی قرار گرفت. یک سیستم آزمایشی برای اندازه گیری رسانایی گرمایی خمیر نان در طول گرمایش، نصب شد. تاثیر دما، میزان نمک و درجه ی تخمیر (خلل و فرج) بر روی رسانایی الکتریکی خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. مشاهده شد یا ژلاتینه شدن نشاسته ،به طور خطی با دما افزایش می یابد، که در طول آن رسانایی خمیر ثابت ماند یا کمی کاهش یافت. رسانایی، بار دیگر پس از ژلاتینه شدن نشاسته، افزایش پیدا کرد، اما با سرعت پایین تری. رسانایی الکتریکی خمیر، وابستگی مثبت خطی با میزان نمک داشت، اما با افزایش خلل و فرج خمیر، کاهش می یافت. شبیه سازی های عددی افزایش دما، صورت گرفت و با داده های آزمایشگاهی مقایسه شد. برای یک همبستگی مناسب بین داده های عددی و آزمایشی، یک ضریب اصلاحی، به طور عددی تخمین زده شد و مورد ارزیابی قرار گرفت، که در اصل تبدیل انرژی الکتریکی به گرما و ابهامات هندسی را مد نظر قرار میدهد. نتایج عددی نشان داد، تکامل خطی دما با زمان گرمایش، در اصل با اتلاف گرما ایجاد شده بود.