مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
تاثیر عوامل کاهنده بر گلوتن گندم و ویژگی های کیفی آرد و بیسکویت
عنوان انگلیسی مقاله:
Effect Of Reducing Agents On Wheat Gluten And Quality Characteristics Of Flour And Cookies
کلمات کلیدی مقاله:
گندم، گلوتن، L-سیستئین ، گلوتاتيون، پروتئاز، بیسکویت ها
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
فناوری مواد غذایی، علوم مواد غذایی و کنترل کیفی و بهداشت
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
مقدمه
مواد و روش ها
مواد
مواد شیمیایی
خصوصیات فیزیکی دانه ها
آرد کردن ارقام گندم
تجزیه گروهی
خالص سازی گلوتن
بدست آوردن گلوتن مرطوب و خشک
آزمایش عدد افتان
مقاومت خمیر به کشسانی و کشسانی در شکست
آماده سازی بیسکویت
عامل گستردگی بیسکویت ها
سختی بیسکویت ها/شیرینی ها
آنالیز آماری
نتایج و بحث
ویژگی های کلی دانه و عملکرد آرد
پارامترهای کیفی آرد گندم
تاثیر عوامل کاهنده بر بازیابی گلوتن
تاثیر عوامل کاهنده بر خمیر گندم و کشسانی گلوتن
اثر عوامل کاهنده بر کیفیت بیسکویت ها
عامل گستردگی
سختی
نتیجه گیری
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
Introduction
Wheat is the most widely cultivated cereal crop in the world and mainly used for milling and baking. Some wheat varieties (e.g. Triticum aestivum) are suitable for bread making while others (e.g. Triticum durum) are suitable for biscuits and cooking making (Sapirstein et al., 2007). The major factor for the suitability of wheat varieties for making different types of bakery products is the ability to form gluten network. Gluten, the protein component of flour which gives the dough elasticity and strength, can be defined as the rubbery mass that remains when wheat dough is washed to remove starch granules and water soluble constituents (Wieser, 2007; Kaushik, et al., 2013). In wheat products such as bread, gluten network formation is desirable for gas retention and better volume of product, while in products such as biscuits, extensibility is required, so gluten formation is undesirable. Getting the desired quality of wheat flour for making specific kinds of bakery products is a challenging task for bakery industries.
مقدمه
گندم رایج ترین محصول غله کشت شده در جهان است و عمدتاً برای تهیه آرد و نان از آن استفاده می شود. برخی از ارقام گندم (مثلاً Triticum aestivum) برای تهیه نان مناسب هستند؛ در حالی که بقیه ارقام (همانند Triticum durum) برای بیسکویت ها و بیسکویت پزی مناسب می باشند (ساپیرشتاین و همکاران، 2007). عامل اصلی برای مناسب بودن ارقام گندم به منظور پخت انواع محصولات نان توانایی برای شبکه گلوتنی می باشد. گلوتن، جزء پروتئینی آرد است که به خمیر خاصیت کششی و دوام می دهد که می تواند به عنوان جرم لاستیک مانندی که بعد از شستن خمیر گندم به منظور جداسازی دانه های نشاسته و اجزای محلول در آب باقی می ماند تعریف شود (وایزر، 2007؛ کاوشیک و همکاران، 2013). در محصولات گندم مانند نان، تشکیل شبکه گلوتن برای احتباس گاز و حجم بهتر محصول مورد نیاز است، در حالی که در محصولاتی مانند بیسکویت کشسانی مورد نیاز است، بنابراین تشکیل گلوتن نامطلوب است. رسیدن به کیفیت مطلوب آرد گندم برای ساخت انواع خاصی از محصولات نانوایی، یک کار چالش برانگیز برای صنایع پخت است.