مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
روش مستقیم برای تعیین مواد طعم دهنده در مواد غذایی توسط GC-MS
عنوان انگلیسی مقاله:
A straightforward method to determine flavouring substances in food by GC–MS
کلمات کلیدی مقاله:
مقررات اتحادیه اروپا 1334/2008، آلکنیل بنزن ها، مواد طعم دهنده، غذا و نوشیدنی، نظر سنجی، اجرا، GC-MS
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
مهندسی صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
کنترل کیفی و بهداشت و علوم مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
1-مقدمه
2. روش آزمایشگاهی
2.1 مواد شیمیایی و معرف ها
2.2- نمونه های غذا / نوشیدنی
2.3. آماده سازی نمونه ها
2.4. روش اندازه گیری
2.5 – روش اجرا
3-نتایج و بحث
3.1- بهینه سازی روش های انجام کار نمونه
3.2- تاثیر الکل در عصاره گیری از نوشیدنی های الکلی
3.3- اعتبار سنجی روش: ویژگی های عملکردی
3.3.1- اثر خطی و ماتریس
3.3.2- IOQ ها، بازیابی و تکرار پذیری
3.3.3- انتخاب پذیری
قابلیت انتخاب
3.4- نظرسنجی غذایی
4. نتیجه گیری
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
1. Introduction
The incorporation of herbs and other plants in foods as flavouring agents has a long tradition, dating back to the origins of cooking. In fact, today’s society is increasingly demanding food products prepared with natural ingredients. Although there is a widespread belief that ‘‘natural is good,’’ some plants and plant extracts used for flavouring may contain substances, the carcinogenic or genotoxic effects of which have been demonstrated or are currently under study (CoE, 2005; EFSA, 2005b, 2008; van den Berg, Restani, Boersma, Delmulle, & Rietjens, 2011). One of the categories of plant metabolites of concern is alkenylbenzenes. Two classes of alkenylbenzenes have been identified: allylbenzenes with a 2,3-double bond such as estragole, methyl eugenol, safrole, myristicin and elemicin, and propenylbenzenes with a 1,2-double bond such as trans-anethole and b-asarone. Estragole, safrole, methyl eugenol, trans-anethole, myristicin and elemicin are present in many herbs used as bases for flavourings, and in variable concentrations in spices such as fennel, anise, nutmeg, coriander, cinnamon, basil, ginger and black pepper (Avila, Zougagh, Escarpa, & Rios, 2009; Siano et al., 2003). Vermouths, bitters, and liquors prepared from Acorus calamus contain the biologically active b-asarone (Lee, Yu, Sim, Ko, & Hong, 2013). Coumarin is a flavouring substance belonging to the family of benzopyrones. Cinnamon is an important source of coumarin (Lungarini, Aureli, & Coni, 2008); and, therefore, often occurs with cinnamaldehyde. Both flavouring substances are present at relatively high concentrations in a wide variety of plants in some essential oils, specifically cassia leaf, cinnamon leaf, bark, lavender, and peppermint oils (Bousova, Mittendorf, & Senyuva, 2011).
مقدمه
مشارکت گیاهان دارویی و سایر گیاهان در غذاها به عنوان طعم دهنده قدمت زیادی دارد که تاریخ آن به ابتدای پخت و پز توسط انسانها برمی¬گردد. در واقع، جامع امروز به طور فزاینده¬ای نیازمند تهیه محصولات غذایی با مواد طبیعی است. گرچه یک باور فراگیری وجود دارد که مواد طبیعی خوب هستند، اما برخی از گیاهان و عصاره آن¬ها که جهت طعم دهندگی استفاده می¬شوند، ممکن است حاوی برخی از مواد سرطان زا یا ژنوتوکسیک باشند که کاملا مشخص شده یا تحت مطالعه هستند. یک گروه از متابولیت¬های گیاهی مورد بحث آلکنیل بنزن¬ها هستند. دو گروه از آلکنیل بنزن¬ها شناسایی شده¬اند که عبارتند از: آلکنیل بنزن¬ها با یک پیوند دوگانه 2، 3 مانند استراگول ، متیل اگنول ، سافرول ، میریستیسین و المیسین ، و همچنین پروپنیل بنزن¬ها با پیوند دوگانه 1 و 2 مانند آسترانس آنتول و بی آسارون . استراگول، سافرول، متیل اگنول، ترانس آنتول، میریستیسین و المیسین موجود در بسیاری از گیاهان پایه طعم دهنده¬ها هستند و در غلظت¬های مختلف به صورت ادویه¬هایی مانند رازیانه، جوز هندی، تخم گشنیز، دارچین، ریحان، زنجبیل و فلفل سیاه و سفید مورد استفاده قرار می¬گیرند. آب سیب، داروهای تلخ و چای سبز حاصل از Acorus calamus حاوی بتا آسارونی فعال بیولوژیکی هستند. کومارین یک ماده طعم دهنده است که متعلق به خانواده بنزوپیرون ها است. سینامون مهمترین منبع کومارین است. و اغلب به همراه سنامالدئید مشاهده می¬شود. اغلب مواد طعم دهنده در اسانس¬ها معمولاً در غلظت¬¬های نسبتاً بالا و در گونه¬های مختلف گیاهی مشاهده می¬شوند، بخصوص برگ سنا، برگ دارچین، پوست درختان، اسطوخودوس و روغن نعنا.