مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
اثر سسامول، سسامین و سسامولین استخراج شده از روغن کنجد بوداده بر اکسیداسیون حرارتی متیل لینولئات
عنوان انگلیسی مقاله:
Effects of sesamol, sesamin, and sesamolin extracted from roasted sesame oil on the thermal oxidation of methyl linoleate
کلمات کلیدی مقاله:
ترکیبات لیگنان روغن کنجد، متیل لینولئات، گرمایش، آنتی‌اکسیدان، پایداری
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
زیست فناوری مواد غذایی، علوم مواد غذایی و فناوری مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
1. مقدمه
2. مواد و روشها
2.1. مواد و مواد شیمیایی
2.3. آنالیز اکسیداسیون نمونه‌ها
2.4. تعیین سسامول ، سسامین ، سسامولین و توکوفرول در نمونه‌ها در طی گرم کردن متیل لینولئات
2.5. تجزیه‌وتحلیل آماری
3. نتایج و بحث
3.1. تأثیرات ترکیبات لیگنان استخراج‌شده از روغن کنجد بوداده بر اکسیداسیون حرارتی ML.
3.2. پایداری ترکیبات لیگنان اضافه‌شده به متیل لینولئات در طی گرم کردن
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
1. Introduction
Food lipids undergo a variety of chemical reactions such as accelerated oxidation, thermolysis, and polymerization on heat exposure (Fritsch, 1981; Stevenson, Vaisey-Genser, & Eskin, 1984). The oxidation of oils gives undesirable flavors and taste to foods, destroys essential fatty acids, and sometimes produces toxic compounds (Auroma, 1998). Oxidized polymers can change the functionality of lipids (Min & Boff, 2001). The oxidation of oil during heating proceeds faster than the oxidation at room temperature. Antioxidants such as tocopherols and butylated hydroxyanisole are sometimes added to the oil to decrease the oil oxidation during frying (Orthoefer & List, 2007).
1. مقدمه
لیپیدهای موجود در مواد غذایی تحت انواع مختلف واکنش‌های شیمیایی ، ازجمله تسریع اکسیداسیون ، تجزیه شیمیایی در اثر حرارت ، و پلیمریزاسیون با قرارگیری در معرض گرما ( فریتچ ،1981 ؛ استیونسون ، وایسیگنسر ، و اسکین ،1984) قرار می‌گیرند. اکسیداسیون روغن‌ها موجب طعم و مزه نامطبوع غذا می‌شود ، اسیدهای چرب ضروری را از بین می‌برد، و در بعضی از مواقع ترکیبات سمی تولید می‌کند ( آروما ، 1998). پلیمرهای اکسید شده می‌توانند عملکرد لیپیدها را تغییر دهند ( مین و بوف ، 2001). اکسیداسیون روغن در طی گرم شدن سریع‌تر از اکسیداسیون در دمای اتاق انجام می‌شود. گاهی اوقات آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند توکوفرول و هیدرو کسی آنیسول بوتیله شده برای کاهش اکسیداسیون روغن در طی سرخ کردن به آن افزوده می‌شوند ( ارتوئفر و لیست ، 2007).