مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم
عنوان انگلیسی مقاله:
Influence of water and barley b-glucan addition on wheat dough viscoelasticity
کلمات کلیدی مقاله:
رئولوژی خمیر، وزن مولکولی بتاگلوکان، میزان آب، بهبود خزش، کیفیت آرد، متدولوژی سطح واکنش، رئومتری دینامیک
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
کنترل کیفی و بهداشت، علوم مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
1. مقدمه
2. مواد و روش ها
2.1 آماده سازی آرد و ایزولاسیون بتاگلوکان
2.2. آماده سازی خمیر برای تست رئولوژیکی
2.3 تست رئولوژیکی
2.4 طرح تجربی
3. نتایج و بحث
3.1. تأثیر خواص رئولوژیکی دینامیک خمیر
3.2. تأثیر بر خواص رئولوژیکی بازیابی خزش خمیر
4. نتیجه گیری
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
1. Introduction
Consumer concerns regarding healthy diets and convenience foods have significantly increased in the last decade. Nowadays, consumers are interested in the quality, nutritive value and safety of the products they eat. Cereal non-starch polysaccharides are considered as food ingredients with a significant impact on human health. The beneficial health effects of b-glucans, one of the major non-starch polysaccharides of cereal grains, include both serum cholesterol lowering and the insulin and glucose-attenuating effects (Behall, Scholfield, & Hallfrisch, 2004; Cavallero, Empilli, Brighenti, & Stanca, 2002; Kerckhoffs, Hornstra, & Mensink, 2003; Wang, Newman, Newman, & Hofer, 1992). The physiological improvements induced by b-glucans have been related to the ability of these polysaccharides to increase intestinal viscosity (Wood, Weisz, & Blackwell, 1994). Two important factors among others that influence the viscosity of b-glucans are molecular weight and concentration of these polysaccharides (Lazaridou, Biliaderis, & Izydorczyk, 2003; Skendi, Biliaderis, Lazaridou, & Izydorczyk, 2003; Vaikousi, Biliaderis, & Izydorczyk, 2004; Wood, Weisz, & Blackwell, 1991). The potential use of b-glucans as fibre-enriching agents in breadmaking, mainly in the form of flour fractions that are isolated from various cereals, has been reported by different authors (Cavallero et al., 2002; Chaudhary & Weber, 1990; Izydorczyk, Hussain, & MacGregor, 2001; Knuckles, Hudson, Chiu, & Sayre, 1997). A major difficulty when dealing with flour fractions rich in b-glucans is their detrimental effect on the dough handling properties and the volume and the color of the fortified bread (Dhingra & Jood, 2004; Knuckles et al., 1997). These disadvantages together with the health benefits present a major challenge for the food scientists to produce b-glucan-enriched breads of comparable quality to white breads.
1. مقدمه
نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در رابطه با رژیم‌های غذایی و خوراکی‌های سالم در دهه گذشته به‌طور‌قابل‌توجهی افزایش یافته است. امروزه، مصرف کنندگان به کیفیت، ارزش غذایی و سالم بودن محصولاتی که مصرف می‌کنند؛ علاقمند هستند. پلی‌ساکاریدهای بدون نشاسته غلات به عنوان مواد غذایی با تأثیر قابل‌توجه بر سلامت بشر در نظر گرفته شده‌اند. اثرات مفید سلامت بتاگلوکان‌ها (یکی از پلی‌ساکاریدهای بدون نشاسته مهم غلات) شامل کاهش کلسترول سرم و انسولین و اثرات کاهش گلوکز میباشد. بهبودهای فیزیولوژیکی ناشی از بتاگلوکان ها به توانایی این پلی ساکاریدها برای افزایش ویسکوزیتی روده مرتبط بوده است. دو عامل مهم میان سایر عوامل که بر ویسکوزیته بتا گلوکان ها تأثیر می‌گذارند؛ وزن مولکولی و غلظت این پلی ساکاریدها هستند.
استفاده بالقوه از بتاگلوکان ها به عنوان عوامل غنی سازی فیبر در تهیه نان (به طور عمده در تشکیل فراکسیون‌های آرد که از غلات مختلف جدا می‌شود)، توسط نویسندگان مختلفی گزارش شده است (Hussain, & MacGregor, 2001; Knuckles, Hudson, Chiu, & Sayre, Cavallero et al., 2002; Chaudhary & Weber, 1990; Izydorczyk,).