ترجمه مقاله طراحی مواد غذایی با استفاده از مواد ساختار یافته طبیعی – سال 2013
مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
طراحی مواد غذایی با استفاده از مواد ساختار یافته طبیعی
عنوان انگلیسی مقاله:
Design of Foods Using Naturally Structured Materials
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
علوم مواد غذایی و فناوری مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
3.1 مقدمه
3.2 این موضوع برای فرآوری مواد غذایی چه معنایی دارد؟
3.3 این تفاوت ها بر روی عملکرد این مواد چه تاثیری دارد؟
3.4 توسعه های اخیر
3.5 مثال هایی از نمونه های تجاری و کاربرد آن ها
3.6 پلیمر هایی با ساختار طبیعی که کمتر مورد استفاده قرار گرفته است
3.7 جمع بندی
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
3.1 INTRODUCTION
Firstly, it is worth defining what will be covered in this chapter. The use of new insights from processing opportunities will be identified, such that an increased use of natural plant cell-wall materials (PCWMs) can be used in food production in a reproducible way. The area of natural structurants is a vast one, and most food ingredient suppliers might argue that their products are natural, or at least derived from natural sources. Plant cell-wall polymers (e.g. pectins), storage polymers from seeds, grains or tubers (e.g. locust bean gum, starch, xyloglucan), microbial exudate gums (e.g. xanthan, pullulan, curdlan, gellan) and chitosan from crustacean shells might all be identified as watersoluble polysaccharides, and all provide thickening and/or gelation properties, utilised in the structuring of the aqueous phase of food products. Similarly, the proteins commonly used in foods are also from natural origin (e.g. milk, soya, egg, potato). These aforementioned polymers are covered in significant detail in other publications (Phillips and Williams, 2009, 2011), and it is not the intention to review them, or their application through product design, as their use has already been introduced effectively (Norton and Frith, 2001; Norton and Foster, 2002; Foster, 2007).
3.1 مقدمه
نخست، باید تعریف کنیم که در این بخش چه موضوعاتی پوشش داده میشود. استفاده از دیدگاه های جدید از فرصت های فرآوری در این قسمت شناسایی میشود، مانند افزایش استفاده از مواد در دیواره ی سلولی گیاهان (PCWM ها) که میتوان از آن ها برای تولید مواد غذایی به صورت مولد، استفاده کرد. حوزه ی مواد غذایی ساختار یافته به صورت طبیعی حوزه ای بسیار گسترده میباشد، و بیشتر تامین کننده های ترکیب های غذایی ممکن است این ادعا را داشته باشند که محصولات غذایی آن ها حالت طبیعی را دارد و یا حداقل از منابع طبیعی به دست آمده است. پلیمر های دیوار سلولی گیاهی ( مانند پکتین) ، پلیمر های ذخیره شده از دانه ها، بذر ها و یا سیبک های گیاهی ( مانند صمغ لوبیا، نشاسته، زایلوگلوکان) ، صمغ های خارج شده به صورت میکروبی ( مانند زانتان پلولان، کورلان، ژلان) و چیتوزان به دست آمده از صدف های دریایی را میتوان به عنوان پلی ساکارید های محلول در آب شناسایی کرد و تمام این مواد میتوانند خاصیت حجم دهندگی و یا ژله ای را در غذا ایجاد کرده و در ساختار فاز آبی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. به صورت مشابه، پروتئینی که به صورت رایج در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد نیز ممکن است از منابع طبیعی به دست آمده باشد ( مثلا، شیر، سویا، تخم مرغ، سیبزمینی). این پلیمر ها نیز به صورت دقیق در دیگر نشریات مورد بررسی قرار گرفته اند و ما قصد نداریم آن ها را در این قسمت بررسی کنیم، و یا این استفاده از آن ها در طراحی ها را بیان کنیم زیرا این مواد به صورت کامل پیش از این بررسی شده اند.
