مشخصات مقاله:
عنوان فارسی مقاله:
ژلاتینه شدن نشاسته به عنوان معیاری از ویژگی های رئولوژیک خمیر
عنوان انگلیسی مقاله:
Starch gelatinization as measured by rheological properties of the dough
کلمات کلیدی مقاله:
ژلاتینه شدن، خمیر، نشاسته، خواص رئولوژیکی، چسبندگی
مناسب برای رشته های دانشگاهی زیر:
صنایع غذایی
مناسب برای گرایش های دانشگاهی زیر:
علوم مواد غذایی و فناوری مواد غذایی
وضعیت مقاله انگلیسی و ترجمه:
مقاله انگلیسی را میتوانید به صورت رایگان با فرمت PDF از باکس زیر دانلود نمایید. ترجمه این مقاله با فرمت WORD – DOC آماده خریداری و دانلود آنی میباشد.
فهرست مطالب:
چکیده
1 مقدمه
2 مواد و روش ها
2.1 مواد
2.1.1 مواد خمیر بدون گلوتن (GFD)
2.1.2 مواد خمیر معمولی حاوی گلوتن
2.2. روش
2.2.1 تهیه خمیر بدون گلوتن (GFD)
2.2.3 نمونه برداری
2.2.4 اندازه گیریهای رئولوژیک
3. نتایج
4. نتیجه گیری
قسمتی از مقاله انگلیسی و ترجمه آن:
1. Introduction
During the preparation of dough, gluten protein molecules become hydrated and interact to form three-dimensional structure (Schofield, 1986) in which are uniformly dispersed starch granules and which determine the rheological properties of dough (Li et al., 2003; Tsiami et al., 1997). During bread baking starch granules are prone to swelling and gelatinization. The conditions in which these phenomena occur, determine the quality of the final food products. In the scientific literature different additives and ingredients have been used to modify the gelatinization–gelation processes, namely the pasting properties of starch. Sugars added to starch mixtures increased the gelatinization temperature and the paste viscosity by decreasing the availability of water (Evans and Haisman, 1982; Spies and Hoseney, 1982). Salt addition resulted in an improvement of the integrity of the starch granules and an increase in the paste consistency (Ganz, 1965). Salts also retarded the retrogradation of the starch (Chang and Liu, 1991).
مقدمه
در طول آماده سازی خمیر، مولکول های پروتئین گلوتن هیدراته می شوند و برای ایجاد یک ساختار سه‌وجهی با هم واکنش می دهند بطوریکه بصورت غیر یکنواخت گرانولهای نشاسته پراکنده می شوند که ویژگی های رئولوژیک خمیر را تعیین می کند. طی پخت نان گرانول های نشاسته مستعد تورم و ژلاتینه شدن هستند. شرایطی که در آن این حوادث روی می دهند، تعیین کننده کیفیت نهایی محصولات غذایی هستند. در مقالات علمی از افزودنی ها و عناصر مختلفی جهت تغییر فرایند ژلاتینه شدن ژله ای شدن استفاده می شود که ویژگیهای خمیری شدن نشاسته نام دارند. قندهای اضافه شده به مخلوط نشاسته دمای ژلاتینه شدن و ویسکوزیته خمیر را بوسیله کاهش آب موجود، افزایش می دهد. افزودن نمک باعث بهبود انسجام گرانولهای نشاسته و افزایش قوام خمیر می شود. نمک ها همچنین موجب تاخیر در بازگشت به عقب نشاسته می شود.